复原宋朝食谱

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复原宋朝食谱

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本文目录

  1. 宋朝前十特色菜
  2. 古代食谱书籍
  3. 香港年夜饭菜谱

[One]、宋朝前十特色菜

宋人林洪在《山家清供》中记到,“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”这种吃法就是“涮”,宋朝的火锅形式与今天基本一致。

据说名将宗泽回老家,带回老家义乌几块咸肉,赵构见切开后肉色鲜红如火,品尝后觉得鲜美异常,特赐名为“火腿”,这就是当年的金华火腿。苏东坡详细记载了火腿制作方法:火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。

苏东坡发明了很多菜:东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等,还改造了酿酒、酿醋等工艺。在黄州期间生活拮据,猪肉便宜没人买,他采取小火慢炖之法,亲自烹饪,创造出享誉天下的“东坡肉”。

豆芽作为蔬菜食用始于宋朝,宋朝文人记载了详细的制作方法:以水浸黑豆,曝之及芽,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,越三日出之。还记载了食用方法:以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳,这就是薄饼卷豆芽吃法的鼻祖呀!宋朝的豆芽种类也很多,黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽都有。

爆米花是日常零食,根据范成大的记载,宋朝上元节,家家吃爆米花。如今,膨化食品种类繁多,鼻祖应该就是宋朝的爆米花。

[Two]、古代食谱书籍

〖One〗、这是一本清人所作的扬州菜菜谱,属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材,从调料到点心制法,从江河鱼鲜到家禽、果蔬,分门别类的写,非常庞杂。有许多菜式,在现代的扬州菜中依然能找到。

〖Two〗、这本书的作者不确定,但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师,被现代很多厨师奉为祖师爷,据说厨艺那是神乎其神的。不过,他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。

〖Three〗、闲情偶寄这部书很有名,据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔,他不但写书(数量不少),还会编剧(戏曲),而且还能编辑,像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定,真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读,是很舒服的。

〖Four〗、清人袁枚的这本书,相较以上几本书来说,是更出名的,这一方面是时代离我们较近,一方面也是像李渔那样,有文采的人写出东西来,总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里,将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八,包括某官家家厨善做某样菜,某处饭店特制某种酒食,某个寺庙里什么泡菜香飘几里,都有记录,并且都有做法。所以,这本书虽然是一个不会做菜的人写的,只是记录自己的听闻,但是这种记录,对于后人来讲,也是相当不可多得了。

[Three]、香港年夜饭菜谱

〖One〗、香港人的年夜饭,盆菜是一道必不可少的传统菜肴。盆菜起源于宋代,从落难香港的“皇帝菜”,摇身一遍成为香港人大时大节,婚嫁庆典时招待客人的美味佳肴。

〖Two〗、盆菜的用料并没有特别规定,但一般包括海鲜、肉、干货等十余种食材。食材按一定次序一层叠一层,由上至下排好在盆中。上层是较名贵和需要先吃的食材,例如大虾、鲍鱼、干贝、花胶、海参等,最下层则放些容易吸收汁液的食材,例如猪皮、萝卜、花菇等。

〖Three〗、各种食材层层叠叠,堆得高出盆沿,寓意“盆满钵满”。一家人围坐享用,热气腾腾,象征喜庆团圆。

〖Four〗、谐音“发财”的发菜也是香港人过年时必不可少的菜品。将发菜与与蚝豉、海参、鲍鱼、江珧柱及猪肘一起煮成一大盆,便是传统年菜发菜蚝豉了,寓意着财源滚滚、开市大吉。

〖Five〗、猪肘在粤语中也叫猪手,加入猪手的发菜蚝豉不仅香味更足,更借意了“横财就手”。这道美味意头菜,经过焖煮,令蚝豉及冬菇吸收所有汤汁和其他食材的鲜味,出起来爽口又入味。

〖Six〗、到了农历新年,香港酒楼或是烧腊店都会推出“鸿运乳猪”。选取几个月的小奶猪,对半切开去除猪骨,风干后加入盐、五香粉腌制,最后刷上糖醋汁,松松脆脆的烤乳猪便大功告成!

〖Seven〗、烤乳猪最精华的就是那一口酥松的猪皮,松软香脆,入口融化,一家人分食,寓意着新年鸿运当头。

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